Kvasový chléb s ovesnými vločkami

Když už chleba, tak kvasový! Proč? Kvasový chléb má ve srovnání s chlebem z droždí lepší chuť, vůni i trvanlivost. Ale tím jeho plusy zdaleka nekončí. Kdo si hlídá sacharidy, ocení jejich snížený obsah a nižší glykemický index. I lepku je v poctivém kváskovém chlebu méně, při třídenní fermentaci prý dokonce až pod hranici, kdy je možné výrobek označit textem „velmi nízký obsah lepku“. Přidejte k tomu lepší využitelnost minerálů, tedy to se týká mouky ne zrovna bílé, a také vyšší množství vitamínů B1 a B2 a prebiotických látek.

Více si počtete (anglicky) u původního receptu, z kterého vycházím. Vypadá děsivě náročně, časově i složitostí. Ale opak je pravdou, Lily Nichols to má jen opravdu podrobně rozepsané a chlebu se pověnujete každý ze tří dnů poměrně krátce. Odhodlejte se, výsledky stojí za to!

… ” moje první kváskové chleby byly spíš příšerné ” …

Jakmile jsem ale objevila postup Lily Nichols, rodině konečně začal můj kvasový chléb chutnat. Na rovinu, už na první pohled vypadal výrazně lépe. Používám tedy jiné mouky. Ale přesto to funguje! A naprosto perfektně, mrkněte na tuto Šumavu. Jenom buďte na těsto něžní. Špaldový lepek je křehčí, na jednu stranu je proto lépe stravitelný a méně alergenní, ale na druhou stranu náchylnější na přehnětení než lepek klasické pšenice.

S vločkami se těsto hůř tvaruje, takže žádné velké překládání nebo těsné rolování, jinak vám při pečení praskne. Vím, co píšu, kvasový chléb vypadající jak vybuchlý už jsme doma měli. Doporučím mrknout na tento postup, od začátku videa po 1:40. Že nebude první chleba perfektní? A co? Hlavní je chuť, vzhled už postupně doladíte. A nakrájením se leccos schová.

Kvasový chléb s ovesnými vločkami

Pomalu kynutý kváskový chleba, který dá jen minimum práce
Chod pečivo
Kuchyně evropská
Množství 1 bochník
Celkový čas 3 dny

Suroviny

Rozkvas

  • 2 lžíce žitného kvasu
  • ¾ hrnku žitné chlebové mouky
  • ½ hrnku vody

Těsto

  • ¾ hrnku ovesných vloček (jemných)
  • 2 ½ hrnku hladké špaldové mouky
  • 1 hrnek vody
  • ½ lžičky fenyklových semínek (drcených)
  • ½ lžíce nerafinovaná sůl

Postup

První den dopoledne

  • V zavařovací sklenici smíchejte kvas s vodou a žitnou moukou. Sklenici uzavřete, ale ne úplně natěsno, aby mohly unikat vznikající plyny.
  • Nechejte rozkvas nakynout na dvojnásobek objemu, bude to trvat několik hodin. Jak moc bude kvašení rychlé, záleží na aktuální pokojové teplotě a síle kvasu.

První den odpoledne nebo večer

  • Nakynutý rozkvas ve sklenici promíchejte a odeberte z něj do mísy 1 hrnek. Ve sklenici by vám měly zůstat přibližně 2 lžíce kvasu. Ty tam nechejte, sklenici pevně zavřete a uložte do ledničky do příštího zadělávání těsta. Další namnožení kvasu ale neodkládejte déle než týden, aby vám neumřel.
  • Do mísy k odebranému 1 hrnku kvasu přidejte vodu, ½ hrnku vloček, špaldovou mouku a fenykl. Vše promíchejte, aby vzniklo hrubé těsto. Mísu zakryjte utěrkou a nechejte 30 až 60 minut odpočívat.
  • Poté hrubé těsto posypejte solí a překládáním a lehkým hnětením ji zapracujte. Dobře vypracované těsto by mělo být hladké a lehce se lepit na prsty. Pokud je moc měkké a matlavě lepkavé, je potřeba přidat víc mouky.
  • Mísu s vypracovaným těstem uzavřete (já ji přiklopím větším talířem), nechejte stát v pokojové teplotě dalších 30 až 60 minut a poté uložte do ledničky.

Druhý den ráno

  • Mísu s těstem vyndejte z ledničky a nechejte stát 30 až 60 minut, aby těsto nebylo tak studené a lépe se s ním pracovalo. Poté ho několikrát natáhněte a přeložte.
  • A opět uložte v zakryté míse do ledničky.

Druhý den večer

  • Mísu s těstem vyndejte z ledničky a nechejte ho stejně jako ráno stát 30 až 60 minut. Poté z něj na ovesnými vločkami posypané ploše vytvarujte bochník a uložte ho do ošatky.
  • Ošatku obtočte dvěma vrstvami vlhkých bavlněných utěrek a přesuňte do ledničky.

Třetí den ráno a dopoledne

  • Utěrkami obalenou ošatku s kynoucím chlebem vyndejte z ledničky. Pokud těsto potřebuje ještě kynout, nechejte ho dál pracovat v pokojové teplotě. Záleží, jak moc vaše lednička chladí a jak máte silný kvas, k plnému nakynutí může chléb potřebovat několik dalších hodin.
  • Jakmile je chléb téměř nakynutý, vložte do trouby pekáč a začněte ji rozehřívat na 225 °C. Nakynutý chléb poznáte pomocí jemného vytlačení důlku prstem. Pokud se těsto rychle vrací zpátky, ještě potřebuje kynout. Jakmile ale důlek zůstane nebo se těsto vrací zpátky jen velmi pomalu, už budete moci chléb péct.
  • Těsto velmi opatrně překlopte z ošatky na pečicí papír a zlehka ho žiletkou podélně nařízněte. Nemá pak tendenci praskat jinde.
  • Vyndejte z trouby nahřáty pekáč a bochník i s papírem do něj přesuňte. Pekáč zaklopte a vložte do trouby. Chléb pečte 30 až 40 minut, hotový zní na poklep dutě. Pokud si ještě potřebuje v troubě pobýt, dopečte ho odkrytý. Upečený chléb vyndejte z trouby a nechejte vychladnout. Jestliže chcete měkkou kůrku, bochník ihned po vyndání z trouby zabalte do vlhké utěrky a nechejte ho chladnout v ní.

Tipy

Než budete chléb krájet, musí být opravdu úplně vychladlý, jinak by se mohl na nůž lepit a nebo dokonce i srazit.
Na plátky nakrájený chléb můžete zamrazit a poté vyndávat jen tolik, kolik právě sníte.

Nakonec jsem na třídenní upravila i můj toastový chleba. V receptu na něj provedete body 1, 2 a 3 první den. Bod 4 upravíte tak, že necháte těsto kynout přes noc v lednici, druhý den ráno ho vyndáte na 30 až 60 minut z lednice, poté několikrát natáhnete a přeložíte a opět uložíte do lednice. Body 5 až 8 provedete druhý den navečer. V bodě 9 uložíte srolovaný bochník ve formě kynout přes noc do lednice a ráno ho necháte dokynout při pokojové teplotě. Body 10 a 11 provedete podle původního receptu na špaldový toasťák.

Pokud se Vám můj blog a zdejší recepty líbí, přidejte se i do mého klubu na portálu HeroHero. Najdete tam bonusový obsah. Ale budu ráda, když mě podpoříte i jednorázově větší či menší částkou.

Sdílet: