Špaldový kváskový toastový chléb
Dobře, nebudu lhát, je „jen“ skorokváskový. Aktuálně totiž peču toastový chléb z kvasu s přídavkem trošky droždí. Můj kvas není tak často používaný a tak vytrénovaný, aby těsto s vyšším obsahem tuku a vajíčkem utáhnul. Nicméně pořád cílím na řádnou fermentaci a velmi pomalé kynutí, níž vám prozradím proč. A pokud žitný nebo pšeničný kvas vůbec nevlastníte, i tak se můžete do tohoto receptu pustit díky jednomu triku.
Vypomůžete si totiž půjčením baktérií mléčného a octového kvašení z jiných surovin. Množství vody v prvním kroku snížíte o dvě lžíce a přidáte do ní ¼ lžičky čerstvého droždí, 1 lžící šťávy z kysaného zelí (nepasterizovaného a bez konzervantů) a 1 lžící živého jablečného octa, vlastní výroby či např. značky Goodie nebo Bragg. Ve druhém kroku už další droždí přidávat nebudete. Jinak je postup přípravy toastového chleba úplně stejný jako při použití kvasu.
… ” a proč tedy preferovat kvasové nebo alespoň skorokvasové pečivo ” …
Celozrnné obilniny obsahují něco vitamínů a minerálů, nicméně jejich vstřebávání je do značné míry blokováno antinutričními látkami. To sice řeší správná příprava, tedy namáčení, klíčení a fermentace, ale ani pak nepatří mezi nejvýživnější potraviny. Prostě nic, co by maso, vývary, vnitřnosti, vejce, ryby a zelenina několikanásobně nepřekonaly.
Pokud vám ale škroby a lepek nečiní potíže, s rozumem si klidně chléb dejte. A nemusí být zrovna celozrnný, ne všem musí víc vlákniny prospívat. Každopádně prokvašení i bílé mouce jen prospěje. Dlouhá fermentace snižuje glykemický index a obsah lepku a naopak zvyšuje obsah prebiotických látek v pečivu. A tak tady máte recept na (skoro)kvasový špaldový toastový chléb, vlastnostmi i chutí lepší, než můj předchozí čistě z droždí.
Špaldový kváskový toastových chléb
Suroviny
- 650 g hladké špaldové mouky
- 300 g vody
- 1 lžíce medu
- 1 lžička žitného kvasu (nebo pšeničného)
- ¼ lžičky čerstvého droždí (pokud máte velmi silný kvas, můžete vynechat)
- 50 g másla
- 25 g extra virgin olivového oleje
- 1 ks středních vajec
- 2 lžičky nerafinovaná sůl
Postup
- Ve vyšší míse dobře promíchejte žitný kvas s vodou a medem a postupně vmíchejte 350 g mouky. Misku zakryjte (já používám talířek) a nechejte v pokojové teplotě prokvasit přibližně 12 až 16 hodin.
- Poté, pokud nemáte dostatečně silný kvas, vmíchejte rozdrobené droždí. Jakmile začne kynout, vmíchejte zbylou mouku, sůl, vejce, máslo a olivový olej.
- Obsah mísy vyklopte na hladkou pracovní plochu a vypracujte měkké a pružné těsto, téměř nelepivé, jen mírně se přichytávající k vašim prstům a podložce.
- Těsto vraťte do misky, misku opět zakryjte a nechejte na teplém místě (alespoň v pokojové teplotě, lépe třeba u topení). Počkejte, až těsto vykyne na dvojnásobný objem. Bude to trvat několik hodin, pomalé kynutí je cílem.
- Formu na chléb o šířce 12 cm, délce 30 cm a výšce 8 cm vymažte máslem.
- Vykynuté těsto vyndejte na hladkou pracovní pluchu, lehce ho propracujte a vytvarujte zhruba do tvaru obdélníku. Jeho kratší strana by měla být podél vašeho břicha a dlouhá jako forma na chléb (30 cm), druhá strana pak kolmo k vašemu břichu a 1,5krát delší než forma.
- Z horní strany začněte těsto rolovat směrem k sobě, po každé otočce lehce přimáčkněte hranu zarolované části hřbetem dlaně k volnému konci těsta pod ní. Těsto při rolování zbytečně nenatahujte, špatně by kynulo a trhalo se. Ale nestáčejte ho ani příliš volně, kvůli vzniklým vzduchovým mezerám by pak hotový chléb při krájení nedržel pohromadě.
- Srolovaný válec těsta položte spojem dolů a jeho okraje na kratších stranách zahněte pod bochník. Vložte ho do vymazané formy a přikryjte ji silnější utěrkou, aby těsto během kynutí neosychalo.
- Chléb nechejte na teplém místě kynout několik hodin (je v pořádku, že si dá na čas), až zdvojnásobí svůj objem. Před koncem kynutí začněte troubu rozehřívat na 170 °C.
- Téměř vykynutý chléb lehce podélně nařízněte velmi ostrým nožem, žiletkou či skalpelem. Po 15 minutách vložte formu s chlebem do vyhřáté trouby. Pečte jej přibližně 60 minut do zlatohněda.
- Formu s upečeným chlebem nechejte trochu zchladnout a poté chléb opatrně vyklopte, aby se nesrazil. Nechejte ho na mřížce úplně vystydnout, bude to trvat přibližně 1 hodinu. A teprve poté krájejte na plátky. Plátky chleba můžete i zamrazit.
Tipy
Pokud se Vám můj blog a zdejší recepty líbí, přidejte se i do mého klubu na portálu HeroHero. Najdete tam bonusový obsah. Ale budu ráda, když mě podpoříte i jednorázově větší či menší částkou.
