Tatarská omáčka a majonéza

Majonéza je světově známá základní studená omáčka. Jedná se o emulzi oleje, nějaké kyselé tekutiny, obvykle octa nebo citrónové šťávy, a vaječných žloutků, většinou se dochucuje solí, pepřem a hořčicí. Kyselá složka, sůl a hořčice majonézu konzervují, hořčice funguje i jako stabilizátor. Pokud navíc domácí majonézu necháte projít procesem mléčného kvašení, zakonzervuje jí ještě víc vzniklá kyselina mléčná a majonéza by pak měla v chladničce vydržet až dva měsíce. Nezbytné je ale použít kvalitní a čerstvá vejce a dodržovat hygienická pravidla při přípravě majonézy. Já jsem nakonec volně zkombinovala dva recepty, jeden na velmi snadnou a rychlou majonézu vyrobenou pomocí ponorného mixéru a druhý na majonézu fermentovanou. Přidáním kaparů (bez nich to vážně nebude ono), kyselých okurek, cibule, hořčice a petrželky do majonézy vyrobíte další populární studenou omáčku, lidově zvanou tatarka. Někdy se do ní přidává i estragon, pažitka či Worcestershire omáčka.

Suroviny

• 2 žloutky (z chladničky)
• 1 polovina citrónu (z chladničky)
• 1 lžíce hořčice (z chladničky)
• půl lžičky nerafinované mořské soli
• 200 ml za studena lisovaného a vodní parou dezodorizovaného slunečnicového oleje z odrůdy bohaté na kyselinu olejovou nebo lépe olivového oleje (řeckého, krétského nebo jiného jemné chuti, jako je směs extra virgin a rafinovaného oleje) pokojové teploty
• 1 kapsle probiotik

• 25 g cibule
• 25 g okapaných kaparů nakládaných v octě
• 1 menší kyselá okurka (25 g)
• 5 g hladkolisté petrželky
• 1 lžička hořčice
• čerstvě mletý černý pepř

Postup

Do úzké vysoké nádoby vložte žloutky, 1 lžíci hořčice a sůl. Z citrónu vymačkejte šťávu.

Ke žloutkům se solí a hořčicí přilijte citrónovou šťávu a olej. Ponorný (tyčový) mixér ponořte až na dno nádoby, zapněte ho a jakmile začne směs emulgovat, velmi pomalu ho vytahujete nahoru.

Vsypte obsah kapsle probiotik a mixujte, až se všechen olej spojí do majonézy. Hotovou majonézu dejte do horkou vodou vysterilizované skleničky. Skleničku zavřete, ale víčko nedotahujte. Majonézu nechte 8 až 10 hodin fermentovat při pokojové teplotě.

Nahrubo nakrájejte oloupaný kousek cibule a kyselou okurku. Do sekacího nástavce mixéru vložte cibuli, na chvilku mixér zapněte, pak přidejte okurku, zase na okamžik zapněte, vhoďte kapary, nechte párkrát zatočit sekací nože a vsypte natrhanou nať hladkolisté petrželky a vše najemno rozsekejte. Pokud nemáte sekací nástavec k mixéru, cibuli, okurky, kapary i petrželku na velmi jemno nakrájejte, nasekejte nožem na prkénku.

K majonéze přidejte hořčici, pepř a nasekanou cibuli, okurku, kapary a petrželku.

Vše dobře promíchejte. Hotovou tatarskou omáčku vychlaďte a podávejte. Můžete ji v chladničce uchovávat až 3 dny.