Vepřová panenka s hnědým máslem
Díky sous vide přístroji si můžu po kuřecích prsou odškrtnout další druh masa, který konečně začal mému muži chutnat. Vepřová panenka je rovněž jemné libové maso a podobně snadno se vysuší. Kuřecí prsíčka i vepřovou panenskou svíčkovou je možné připravit prudkým orestováním na pánvi a dopečením v troubě. Nicméně s pomocí techniky sous vide je mnohem jednodušší dosáhnout perfektní šťavnatosti a rovnoměrného stupně propečení.
Původně jsem si myslela, že tento vánoční dárek od mého milovaného muže je jen totálním nesmyslem, který bude lapat prach. Ale v lednici čekalo maso na steaky a musela jsem na ně sous vide přístroj použít. Není to nic složitého. Anova Precision Cooker je podobný ponornému vařiči (jen s nastavitelnou teplotou a dalšími vychytávkami), vkládá se do obyčejného většího hrnce s vodou. Postupem času mi nezbylo nic jiného než uznat, že na některé druhy mas je to prostě epochální vynález. A vepřová panenka je právě jedním z nich.
… ” a k panence voňavou máslovou omáčku ” …
Ale omáčka nebude jen tak z obyčejného másla. Hnědé máslo pochází z francouzské kuchyně. Už to samo o sobě zní slibně. Beurre noisette se připravuje podobně jako přepuštěné máslo, ale zahřívá se delší dobu. Pěna, neboli mléčné bílkoviny, se nesbírají a nechají se zkaramelizovat. Máslo tak získá barvu i aroma podobné lískovým oříškům. Jen je potřeba dávat si při jeho přípravě pozor a nepřehnat to. Pohybujeme se jen krůček od spálení másla.
Vepřová panenka s hnědým máslem
Suroviny
- 450 g vepřové panenské svíčkové
- 50 g másla
- ½ hrsti hladkolisté petrželky (najemno nasekané)
- čerstvě mletý černý pepř
- nerafinovaná sůl
Postup
- Vepřovou panenku odblaňte a rozkrojte ji v polovině. Oba špalíky masa osolte a opepřete.
- Ochucené maso vložte do varného sáčku. Sáček podle použitého typu buď zavakuujte, nebo až téměř po zip ponořte do vody (vytlačíte tak vzduch nahoru) a zipem dobře uzavřete.
- Sous vide lázeň předehřejte na 63 °C, vložte zabalené kousky panenky (v případě zipovacího sáčku musí zip zůstat nad hladinou) a nechejte ji táhnout 1 hodinu.
- Pánev rozpalte a nechejte na ní rozpustit 10 g másla. Vložte okapané špalíky masa (tekutinu ze sáčku nevylévejte, uchovejte ji) a velmi zprudka je opečte ze všech stran.
- Orestovanou panenku vyjměte z pánve a položte ji na prkénko. Pánev odstavte. Po 5 minutách stání nakrájejte maso na silnější plátky.
- Mezitím do pánve přidejte zbylé máslo a začněte ho zahřívat. Za stálého míchání ho nechejte rozpustit a pěnit. Až začne tmavnout, snižte výkon plotýnky a pokračujte v důkladném míchání.
- Jakmile máslo dosáhne karamelové barvy s drobnými tmavšími kousky u dna a začne vonět po oříšcích, ihned k němu přilijte veškerou tekutinu uvolněnou z masa. Použijte jak tu, co zbyla v sáčku, tak i tu z prkénka. Šťávu s hnědým máslem krátce povařte, aby se část vody odpařila a omáčka nebyla příliš řídká.
- Plátky vepřové panenky podávejte polité omáčkou z hnědého másla a posypané najemno pokrájenou petrželkovou natí.
Tipy
Jako příloha se k vepřové panence s hnědým máslem hodí lehký zeleninový salát, vařený chřest, pečená batátová kolečka, pečený květák a nebo mixovaná kaše z vařeného či pečeného květáku a (hnědého) másla.
Pokud se Vám můj blog a zdejší recepty líbí, budu ráda, když mě podpoříte. Můžete mi poslat na účet menší či větší částku. Napadá-li Vás ale jiná možnost, jak mi pomoci chod blogu udržovat, neváhejte mě kontaktovat.
